发糕发酵多久(发糕发到什么程度就可以了)

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• 蛋糕与蛋糕材料的功能比较

最近全屋在家做蛋糕。有些人不知道蛋糕的原理，把蛋糕和烘焙蛋糕混为一谈，很容易失败。最近有人问，蛋糕和蛋糕有什么区别？做蛋糕需要酵母吗？今天我们同时做了蛋糕和蛋糕，让大家直观的看看两者的区别。本文最后会回答做蛋糕是否需要酵母的问题。

蛋糕与蛋糕材料的功能比较

[蛋糕材料]

鸡蛋1个，面粉200克，玉米粉30克(可选)，温水150克，玉米油30克，糖40克，酵母3克。

[蛋糕材料]

鸡蛋4个，面粉120克，水30克，玉米油30克，糖50克。

鸡蛋的作用:鸡蛋起到增加蛋糕口感和弹性的作用。它们不是必须的配料，但却是蛋糕中最重要的配料。蛋糕主要靠打鸡蛋的蛋白，用机械搅打的方法充入空气体，蛋白体积膨胀，从而起到蓬松的作用。所以，蛋糕最重要的配料是鸡蛋。

面粉的作用:做蛋糕最重要的原料是面粉。做蛋糕的原理是在面粉中加入水和酵母。在一定的温度和湿度下，酵母在面粉中繁殖，分解二氧化碳气体，被面筋包裹使面团膨胀。蛋糕中的面粉对于支持蛋白质是不可或缺的，但是蛋糕中的面粉量要比蛋糕中的少很多。

水的作用:蛋糕中的水也很重要。面粉中的蛋白质只有吸水后才能变成面筋，而水又能为酵母繁殖提供湿度和温度，所以水是必不可少的。蛋糕里的水是为了增加蛋糕的湿度，让蛋糕吃起来很干。因为蛋清含有大量水分，所以不加水也可以做蛋糕。

油的作用:饼中的油可以增加面筋的延展性和柔软度，但会影响口感和风味。饼中的油起乳化作用，既能保水，又能增加饼的柔软度。不可或缺。

糖的作用:蛋糕中的糖为酵母繁殖提供了条件，可以促进发酵，增加风味。蛋糕中的糖是为了稳定打好的蛋清，融化的糖浆可以锁住打好的蛋清中的水分，使打好的蛋清不易消泡。

酵母的作用:毫无疑问，蛋糕里一定要放酵母，因为酵母会产生二氧化碳，使蛋糕蓬松。很多人质疑为什么蛋糕里不放酵母。饼是靠外力把气体充进蛋白质里的，根本不需要酵母发酵膨胀。而且酵母是酸性的，鸡蛋是碱性的，所以蛋糕里放酵母也会失活。所以蛋糕根本不需要酵母。

【做蛋糕的做法】

将150g温水倒入锅中，加入40g白糖，搅拌至白糖融化，然后加入酵母搅拌至酵母溶解，倒入玉米油，然后打入一个鸡蛋，搅拌均匀。最后加入面粉和玉米粉，可以增加色香味，还是不要了。搅拌至无干粉、无颗粒。在模具底部和侧壁刷上油，将面糊全部倒入模具，轻轻摇平，盖上保鲜膜，放入烤箱的发酵档。

【发酵蛋糕原理】

在发酵过程中，模具中的面糊，在烤箱的温暖环境下，开始慢慢膨胀，因为面粉中主要含有小麦蛋白和小麦淀粉。小麦蛋白吸水膨胀成面筋，小麦淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖，麦芽糖再转化成葡萄糖。酵母吸收葡萄糖后迅速繁殖，释放出二氧化碳气体，被面筋包裹，从而使面团体积膨胀。入蒸笼蒸熟后，面筋定型，蛋糕蓬松。做蛋糕最好用中筋面粉。面粉中的面筋是指小麦蛋白质的含量，中筋面粉中小麦蛋白质与小麦淀粉的比例最适中。面糊发酵到八九分饱就可以了。不要过度。饼的含水量大，发酵速度很快。通常需要半个小时才能完成。一旦过了头，会产生杂菌，味道会变酸。

[蛋糕法]

蛋糕上桌前，我们做了蛋糕面糊。为了简洁，我直接把整个鸡蛋递出去，把四个鸡蛋敲进一个大碗里，滴上一些白醋或者柠檬汁去腥，把打蛋器调到高速，开始递鸡蛋。在搅拌的过程中，蛋液的体积会慢慢膨胀，颜色会变白。鸡蛋打得越狠，蛋白里的气泡就会越多，越细越均匀。气泡越小，越难消泡，这样蛋糕就会蓬松细腻。最后蛋液打到很稠的状态，滴下来蛋糕质感不容易消失。然后，将低筋面粉筛入搅打好的蛋液中，再用刮刀搅拌均匀。最后把鸡蛋打成这样的稠状，滴完之后蛋糕质感不会轻易消失，就送走了。

【送蛋糕原理】

发发酵和发发酵之间有一个“发”字。顾名思义，两者都有膨松头发的功能。如前所述，发酵是酵母的生长并产生二氧化碳气体，这是一种化学变化。但送是通过高速搅打将空气体强行充入蛋白质组织，从而实现体积膨胀的过程，没有新的物质产生，所以送是一种物理变化。做蛋糕需要把蛋清高速搅打，打蛋器就起到了这个作用。

为什么要用低筋面粉？面粉一般分为三种:低筋、中筋、高筋。“面筋”是指面粉中的蛋白质含量。低筋面粉蛋白质含量低，淀粉含量高，适合制作蓬松或酥脆的蛋糕和饼干。

【蛋糕和蛋糕的对比】

比较发酵蛋糕面糊和蛋糕面糊。蛋糕面糊的主要成分是打好的鸡蛋，所以用的面粉少，更蓬松轻盈。发糕主要由面粉组成。虽然发酵产生了气孔，但还是很厚，面筋高，表面光滑有弹性。

将饼和蛋糕用保鲜膜包好，用牙签刺破气孔，放入两个蒸笼中。开水代替冷水，蒸35 ~ 40分钟。蒸好后关火5分钟，然后打开盖子，分别取出饼和蛋糕。左边的蛋糕和右边的蛋糕都很不错，都是满满的霉菌。把蛋糕倒扣在烘干网上，让它彻底冷却，然后脱模。蛋糕不需要倒过来，不热的时候可以脱模，防止蛋糕被热空气变软。

脱模后，看一看。蛋糕在右边，蛋糕在左边。两个人都很好。从表面上看，两者没有太大区别。用手一按，蛋糕又轻又软，弹性好。发糕摸起来比蛋糕硬，而且特别有弹性。

看过去，饼底很平整，毛孔均匀。用手按的时候很软，很有弹性，不会被压平。看饼，底部也很平。毛孔比饼大，软度比饼差，整体感觉更立体。从高度，平坦度，以及膨胀的形状来看，两者并没有太大的区别。仅从侧壁看，发糕的毛孔比饼大。这是因为酵母发酵产生的气泡大小是无法人为控制的，而蛋糕中的气泡是蛋白质高速输送产生的。时间长了，蛋白质里面的孔隙会很小，所以组织会比蛋糕更细腻。

从中间分开切饼和蛋糕，看里面的纸巾。蛋糕的毛孔很大且不均匀，蛋糕内部的组织非常细腻。这是酵母发酵和送饼两种不同方法的对比。酵母发酵做的饼叫饼，送蛋做的饼叫饼。蛋糕的主要成分是鸡蛋，需要物理分散。面粉含量很少，只起到辅助作用。不需要酵母。蛋糕蓬松、柔软、质地轻盈。发糕主要由面粉组成，依靠酵母发酵来扩大体积。虽然蓬松，但是比蛋糕厚，毛孔很大，比蛋糕粗糙。

以上是蛋糕和蛋糕的直观对比过程，其中分别采用了发酵和烘焙两种不同的膨化方式。蛋糕主要靠酵母本身，人为干扰少，所以操作简单。蛋糕需要人工送，所以送的状态很重要，也相对困难。以后做蛋糕的时候，不要问需不需要放酵母。只要搞清楚两者的关系，以后做蛋糕就再也不会迷茫，想做什么都可以成功。

[问题摘要]

1.什么是发酵？

面粉中的小麦蛋白吸水膨胀成面筋，小麦淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖，麦芽糖再转化成葡萄糖。酵母吸收葡萄糖后迅速繁殖，释放出二氧化碳气体，被面筋包裹，使面团体积膨胀，从而达到蓬松的效果。

2.发送的是什么？

驱散是通过高速搅打将空气体强行充入蛋白质组织，从而实现体积膨胀的过程，没有新的物质产生，所以分散是一种物理变化。做蛋糕需要把蛋清高速搅打，打蛋器就起到了这个作用。

3.蛋糕和蛋糕的区别。

在膨胀方式上，饼是通过送走来起到体积膨胀的作用，而蒸饼是通过发酵来起到体积膨胀的作用，一个是物理变化，一个是化学变化。在技术难度上，蛋糕的人工操作影响因素很大，如果蛋糕运送不当，很容易出现故障。但做蛋糕主要靠酵母本身的活性，人为干扰少，容易成功。口感上，蛋糕口感清淡，蓬松柔软，质地细腻，蛋味浓郁。发糕口感比较紧实，毛孔较大且不均匀，质地比蛋糕粗糙，酵母发酵环境偏酸性，所以有轻微的酸味。

4.蛋糕里需要酵母吗？

不会，蛋糕送走就膨胀，完全没必要放酵母。蛋糕的主要成分是鸡蛋，酵母发酵主要靠面粉。鸡蛋中面粉含量低，不适合酵母发酵。而且酵母是酸性的，鸡蛋是碱性的。蛋糕里放酵母也会使酵母失活，所以以后不要问蛋糕里是否需要放酵母。

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