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复制酱油窍门

不可以加醋，加了醋口感就不一样了

做复制酱油用什么酱油

酱油和醋熬制后，调凉菜时香味扑鼻。我们这里熬制醋是这样做的：先将油烧热，放上干辣子角和生姜末炒出香味，再倒入醋进行熬制，醋烧开后，香味四溢，这时，你可以放入盐，味精调好味，盛到容器里就可以了。调凉菜时只要浇上这种醋拌匀即可，可口有好吃。

复制酱油窍门视频

复制酱油主要用于制作四川成都凉菜和部分面食小吃，比如甜水面和钟水饺等面食都要用复制酱油来调味。

复制酱油的用法

主料

黄豆酱油

400克

红糖

80克

冰糖

80克

清水

50克

辅料

小香葱

2根

姜

适量

八角

1个

三奈

适量

香叶

2片

花椒

适量

桂皮

少许

草果

1颗

小茴香

适量

豆蔻

3颗

陈皮

适量

步骤

1.备好所需食材

2.锅中倒入清水

3.倒入黄豆酱油

4.倒入红糖和冰糖

5.香葱打结、姜切片放入锅中

6.最后放入所有香料

7.烧开后转小火熬煮

8.熬到汤汁较为浓稠（不要太浓），是原来汤汁的三分之二或二分之一关火

9.滤出料渣

10.放凉后装入玻璃瓶中密封保存，随吃随取

什么是复制酱油

答:面馆用复制酱油。所以，要想拌面酱油好吃，必须经过熟制，也就是将酱油加一些配料煮熟，取出酱油的生味和锈味，加入调料的鲜味和回味。才适合拌面，面馆行内把它称为复制酱油。

怎样做复制酱油

可以一次性多做一点，放在密封罐里冷藏保存。在平常无论是吃饺子还是拌面条，都可以搭配复合酱油。如果大家喜欢吃辣的话，在熬制复合酱油的时候也可以在里面放一些辣椒油，不过这样储存的时间就会短一些。复制酱油除了蘸饺子在平常炒菜的时候也可以用，这样做出来的菜也非常的好吃，而且也不用添加另外的调料了。

复制酱油窍门有哪些

酱油熬制完后，放入干净的瓶中，切记不要沾生水，放入冰箱保存，可以保存三个月是没有问题的。

复制酱油窍门是什么

1.锅内下入酱油500克、清水3000克烧开，倒入白糖500克、红糖1000克，放入姜片100克，八角、山柰、草果、小茴香各15克，丁香5克，烧开后转小火熬约1小时，收至自然浓稠后即可关火晾凉，打掉渣子后使用。

2.锅入淘大黄豆酱油8瓶（每瓶550克）、清水4400克，倒入姜片120克、薄荷叶100克、葱段60克，香叶、八角、桂皮、白蔻各50克小火烧至冒鱼眼泡，再倒入红糖3500克、九制话梅2袋（约250克/袋）、九制陈皮2袋（约220克/袋），继续小火熬1小时，关火沥去渣子，晾凉后入保鲜盒密封冷藏保存。

复制酱油的制作工艺

用料:

黄豆或者黑豆 1000克

菌种（酱油曲精） 2克

炒熟的面粉（拌菌用） 50克（具体用量自己掌握，蒸的豆子湿，可以多加点）

海盐 700克

水 3500克

炒熟的面粉（发酵时加入） 120克

老顽家复制酱油制作方法:

步骤 1  泡豆 把黄豆中杂质拣干净并清洗后，放入清水中浸泡4～8小时，豆粒表面圆润无皱纹就算泡好了～

步骤 2   蒸豆 把泡好的豆子的水分沥干，放入蒸锅中蒸熟，不要蒸太烂，一捏能碎即可。 我放入高压锅隔水蒸熟的，这款高压锅嗤气1分钟关火（根据各自高压锅类型的不同，合理掌握时候）～

步骤 3  拌曲 炒面粉～

步骤 4   面粉放凉后，其中50克面粉加入菌粉拌匀，如果蒸的豆子较湿可以多加一点，因为菌种的发酵需要合理的湿度～

步骤 5   蒸好的黄豆或者黑豆拿出，锅底的水倒掉，蒸熟的豆倒回高压锅（高压锅已经加热了，不用再消毒处理，使用其他器具注意做消毒处理）～ 豆子放凉，温度30℃左右（夏天放至室温即可），拌入拌了菌粉的面粉，拌匀～ 盖上湿布（湿布不能滴水，以免杂菌落入豆中），因为豆子发酵需要一定的湿度，盖布不湿了需要重新湿一下盖上～

步骤 6   制曲 室温20℃，放置了大约15—16小时，豆子表面已经形成了一层白色的菌，开始结块，测了一下豆子的温度，已经达到31.4℃（制作时，豆子本身的温度不应该超过35℃），把它摊在竹编上发酵～ 注意，发酵时，豆子的温度会升高，需要关注豆子的温度，豆子多可以直接摊到竹编上发酵，豆子越多，豆子温度会升高的越高。 1000克豆子发酵时，豆子的温度可能会升高到40℃以上，需要赶紧摊到竹编上，或者步骤5时直接摊在竹编发酵～

步骤 7   把豆子倒在竹编篮里摊开，厚度不超过2厘米，盖上湿布避光发酵～ 环境温度在20～25度为宜，豆本身的温度最高不应超过35度。环境相对湿度应在80%，同时豆子内不应有积水，且豆子表面可以接触到大量氧气。为达到这样的环境，我把竹匾放在一个小竹编上面（还可防止湿布流到台面的积水把豆子浸湿），然后在竹编上搭放大块的湿布（注意不能让湿布的水低落在豆子上，让湿布四周向下垂落至台面；这样豆子就被包围在一个湿润的氛围中，且豆子表面仍然存在大量空气供曲呼吸。 盖布干了需要及时打湿更换

步骤 8   使用不带防蝇罩的竹编篮，需要把湿布撑起来（我用高压锅的蒸屉蒸架），以免湿布接触到豆子，落入杂菌，影响豆子发酵～ 同样，底部要垫起来，因为发酵中豆子的温度升高，直接放在台面上不透气，会使底部形成一层水气～ 可以在竹编篮铺上烘焙纸，再铺上豆子，这样发酵好的豆子，取出时，孢子粉不会预留在竹编篮上，竹编篮比较好清洗（竹编篮可以不清洗）～

步骤 9  成曲 48小时，变成了满满的黄绿色～

步骤 10   制醪 锅里烧水，水开加盐，搅拌融化，放凉～ 浓盐水对锅有伤害，那就用砂锅吧～

步骤 11  霉好的豆子装入罐子，加入120克炒好的面粉～ 我做出的霉豆子大概1200克，我按10%加入的面粉，有方子建议：每500克霉豆子加入0.3～0.5斤的炒熟的小麦（可用面粉代替）

步骤 12  加入放凉的盐水，搅拌，即成为稀态的酱醪～

步骤 13  发酵 盖上不密封的盖子，防止杂物掉入，放在阳光下暴晒，但要注意防止雨水落入。 在刚开始发酵时要经常搅拌，搅拌频率逐渐降低。在发酵至三周或一个月时应停止搅拌；同时可密封后暴晒发酵。 整个发酵过程需要半年左右的时间。

步骤 14  压榨 待酱油发酵好后，可直接用细密棉布过滤酱醪并压榨得到酱油。如果酱油过咸，可添加温开水约65℃继续浸泡6小时以上后再过滤压榨。

步骤 15   加热 把取得的酱油加热至90℃15～20分钟，可起到灭杀残留微生物、调和风味和沉淀渣滓的作用。

步骤 17  再次过滤 将加热后的酱油用棉布进行再次过滤，可获得更为澄清的酱油。

步骤 18   制成的上好手工酱油为酒红色，鲜味较市面上掺加味精的酱油略淡些，但总体的味道更加醇厚。整个过程中的一些细节控制也是很关键的，

复制酱油的配方

优质黄豆酱油、长江鲜虾虾籽、野生黄鳝骨、江鲜、地产野生菌、精选黄桷树黄口姜（黄口姜的优点是根茎肥大，粉性强，辣味浓烈，水分较少），正宗枸杞（颜色暗红，皮薄肉厚，口感纯正、入口甘甜）、生姜、葱、八角、桂皮、甘草、山奈、小茴、花椒、草菓、辣椒等等四十余种配料熬制。

1、配料：黄花园酱油500g、清水100g、红糖30g、冰糖30g、味精

10g、八角2个、桂皮一小段、香叶5-8片、白豆蔻3-5个、小茴香

一小撮、草果3个、丁香2个、姜葱适量

2、做法:黄花园酱油500g，红糖30g，冰糖30g，清水少许，放入姜

片、葱段，香料用纱布包好（此处香料一共可用20g），小火慢熬30

分钟后，加入味精直至酱油汁浓稠为好。

注意：

1、 如果条件允许，糖可以全部使用红糖。红糖好处有；一是红糖香，二是红糖颜色好，三是红糖可以使酱油粘稠。

2、 复制酱油因为加糖，味道回甜，酱油浓稠，比普通酱油的附着力更强，味道更好的附着在面里。