黑蒜的功效与作用（黑蒜能防病治病吗？）

谣言：

有人称黑蒜具有降三高、防癌的特殊功效。

真相：

黑蒜确实是一种有营养价值的食物，可以用来开发各种黑蒜产品，但它并没有额外的健康功效，也不能防病治病。

专业解读：

传统的黑蒜是利用高温、高湿条件，经过 2~3 个月发酵而成的。黑蒜的颜色是因为高温下糖分和氨基酸发生美拉德反应，产生了蛋白黑素等颜色成分，温度越高颜色转化越快、越深。另外，美拉德反应还生成了一系列非常复杂的香气，所以黑蒜吃起来有点焦糖的味道。

大蒜含有两个标志性成分，一个是提供辛辣味道的挥发性硫化物，一个是大蒜多糖。其中大蒜多糖含量最高，如果去掉水分，大约占大蒜干重的 80%。在发酵过程中，一部分大蒜多糖被降解，转化为果糖、葡萄糖和蔗糖等，尤其是果糖含量明显上升，因此出现较明显的甜味。蛋白质也被部分降解，释放出多种氨基酸，带来丰富的口味。同时，由于挥发性硫化物的减少，导致辛辣味道消失了。

黑蒜炒豆腐

黑蒜最值得称道的特色，除了特殊风味就是抗氧化了。实验数据表明，相对新鲜大蒜，黑蒜多酚类物质增加了 3~5 倍，这些多酚物质也是美拉德反应带来的，其整体抗氧化能力提高了 10 倍以上。大蒜都可以做黑蒜，无论独头蒜还是常见的蒜瓣蒜，其成分差异并不大。而且，并不是发酵生产的黑蒜才好，热加工生产的黑蒜甚至比发酵生产的黑蒜的抗氧化能力更强。

科学家用黑蒜进行体外细胞实验或动物实验，发现它可能具有调节血脂、血糖，抗炎症，抗肿瘤等多种效果。但是以上结果尚没有从人体中得到证实。中国官方机构尚未批准任何一款以黑蒜为主要原料的保健品投入生产。在欧美国家，黑蒜也没有明确的功效证据。

总之，黑蒜确实是一种有营养价值的食物，可以用来开发各种黑蒜产品，但它并不会带来额外的健康功效，更不能防病治病