肉为什么要腌制(正宗咸肉的腌制方法)

乡土散文：腌咸肉地方散文:腌咸肉

文字:吴建常

今天是国庆假期的第二天。

今天早上的任务是把腊肉腌制完，因为最近新鲜猪肉比较便宜，天气晴朗，阳光明媚，有时间放假。

早上骑自行车去丝绸之路菜市场买好吃的。首先来到“鲜梅”超市。有点出乎意料的是，有“鲜梅”的早市熙熙攘攘，熙熙攘攘。超市的四个收银门同时打开，依然有排队称重付款。然而，今天的国庆早市顾客比平时少了很多，只开了两个门，没有人排队。可能节前就准备好了。进了超市，来到猪肉柜台，抬头看价目表。猪肉价格有所下降。因为我离开家时我的妻子照顾我，我不得不货比三家，所以我感到自信，走出了“蔡丽”。走出“蔡丽”,向丝绸之路进发。当你到达距离蔡丽大约1200米的鲜猪肉商店门口时，把自行车停在商店前面，然后走进商店。店里的案板上盖着已经切好分开的猪肉。前腿肉在北边，后腿肉在中间，五花肉在南边，猪排和大猪骨在南边，按顺序装好。案板上方显眼的地方挂着猪肉的价目表，顾客一进店就会看到。猪每个部位的价格都明码标价，不需要讨价还价。相比之下，这家店比桥头的“蔡丽”便宜。门内外，顾客络绎不绝。店里有四个家伙，手里拿着肉斧，手里拿着刀，动作很快。一块块新鲜的猪肉到达顾客手中，所有顾客的脸上都洋溢着满意的笑容。本来想再往西走，逛逛最西边的农贸市场。姑姑的话跳进我的耳朵:这里的肉比西部的农贸市场便宜，肉的新鲜度也差不多，所以我就回到这里来买。听了阿姨的话，我取消了货比三家的计划，那就货比三家吧。于是在放肉的长案板前，我精心挑选了一块我认为不错的后腿肉，称了称，付了钱，骑回家。

当我到家时，我妻子已经去上班了。退休后，老婆闲不住，在一家民营超市干了几年。按照轮班制，今天早上该她去上班。女儿远在香港，因为防疫需要，过年不回家。

回到家，走进厨房，把买来的猪肉放在案板上，用菜刀把肉矫正，把肉切成条，放在不锈钢盘子里，把高度白酒均匀地倒在肉上，然后用右手涂抹。我用的是北京红星二锅头。这种酒酒精度高，香味浓，杀菌效果好。涂上白酒后，用粗海盐反复搓肉块，大概反复搓四五面。然后把揉好的肉放进事先准备好的小碗头(小罐子，但比刚的小，所以叫碗头)。把肉放平，然后在肉上放一块圆石压实。我用来压肉的圆石叫楚，就是老房子里木柱下的圆石。其形状为梯形，大小刚好比腊肉的锅头略小，适合压肉。我让这块石头跟着我，已经三十多年了。我是从乡下老家带出来的，期间搬了几次家，都没有扔掉，只是因为它有这个用处。

那么朋友们就会疑惑了，家里腌制的腊肉一般不是在冬至之后腌制的吗？为什么在千禧年到来之前就治好了？是的，毕竟每年冬至之后都是治愈的，只是因为现阶段网上的视频多了一点，尤其是关于生活常识的视频。另外，现阶段猪肉价格一路下跌，既然无论如何都要治，为什么不趁着现在猪肉价格低，先买一些来治呢？一是可以验证网上视频提到的腌制小技巧，二是如果以后肉价上涨，我们也不吃亏，经济实惠。因为天气预报说国庆期间天气晴朗，容易干燥，国庆放假，有时间照看。按照这个道理，国庆第二天早上，事情就是腌制腊肉。

腌腊肉，一看时间才九点，离做午饭的时间还早，于是我打开电脑，手指不停地敲着键盘，打着汉字，打出了这一小段。

等到下午，打开碗盖，又想在早上的腊肉上蹭盐。当我打开盖子的时候，我有点惊讶。为什么？因为猪肉腌出来的血还没过那块压石的一半，这是以前腌腊肉的时候从来没有遇到过的。以前腌猪肉都是出水的，不过没这么夸张。我买肉的时候，好像没有感觉到猪肉被掺水了。很奇怪。这时我老婆过来看了看，说:“听我们超市卖猪肉的师傅说。这些养殖场的猪生长周期短，肉质细嫩，所以水分充足，这也是最近猪肉便宜的原因。”老婆在超市工作多年，应该说得通。我学到了很多。

柴米油盐醋酸甜苦辣咸，生活中充满了知识。