果胶是什么(啤酒里的果胶是什么)

果胶在酸性介质中特别稳定，很多酸性物质都使用果胶作为增稠剂，具有良好的乳化、稳定和胶凝作用。

近年来，随着人们生活水平的提高，人们对食品营养更加重视，科学家对果胶构效关系的研究取得了良好进展，在一定程度上促进了果胶生产技术的发展。

为了提高果胶生产的利用率，改变我国果胶生产规模小、产品质量落后的现状，探讨了果胶的生产和提取工艺，分析了果胶在食品中的应用及前景。

01

果胶的主要生产技术

1.生产原料的预处理

果胶原料的预处理主要包括四种，即原料洗涤、原料灭酶、原料破壁处理和果胶钙重量法。

2.果胶的提取

传统的果胶生产方法有酸水解果皮提取果胶，还有连续逆流提取法、离子交换树脂法、酶和微生物法、微波提取法、超声波提取法和螯合剂法。目前。我国果胶生产企业主要采用酸浸法提取果胶。下表显示了各种方法的提取条件。

02

果胶在食品生产中的特殊应用

2.1酸奶产品

在酸奶生产过程中，不同种类的果胶具有不同的功能。比如添加高脂果胶可以稳定酸奶的结构，添加低甲氧基果胶可以防止乳清析出。在制作酸奶的过程中，要严格控制果胶的用量。一旦没有添加足够量的添加剂，电荷将被中和，排斥力将减弱，乳制品的结构将不稳定。只有在新的排斥力产生后，酸性乳制品的结构才会保持稳定。

2.2堵塞

如果制作果酱时原料中果胶含量太少，那么可以利用果胶的增稠作用，0.2%的果胶可以作为增稠剂。低糖果酱中果胶的用量约为0.6%。低糖草莓酱的配方为:草莓50%，砂糖36%，水13%，酰胺化低甲氧基果胶0.6%，柠檬酸0.4%。

2.3面包

高甲氧基果胶可洗性强，不仅能增加面团的量，还能提高面团的新鲜度、稳定性和柔软度。因为面团加入果胶后延展性好，面包的烘焙体积会增大。比如在汉堡的制作中，如果保持汉堡的体积不变，但加入果胶后，制作同样体积汉堡的面粉用量会减少30%。此外，由添加果胶的面团制成的面包可以延长面包的价格收集时间。

2.4饮料

随着人们对健康饮食的重视，市场上的低糖饮料越来越受欢迎，但当饮料的甜度降低时，饮料的口感也随之降低。因此，添加0.05%-0.1%的高甲氧基果胶可以增加饮料的口感。

高甲氧基果胶是一种悬浮剂。将其添加到含果肉的饮料中，能与钙离子产生胶凝反应，从而减少果肉沉淀产生的硬物质，使水果颗粒均匀悬浮在饮料中，改善果汁的口感。既克服了海藻酸钠假塑性差、凝胶味浓、浑浊等缺点，又起到了健胃和接触铅中毒的保健作用。

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